La tete dans le four

Les petites heures du jour sont les meilleures pour rentrer dans l’intimité d’un four à lipiotchki… Rendez-vous pris depuis la veille, nous toquons donc à l’heure dite à la petite lucarne abritant l’atelier.

Azyl, les mains dans la pâte, nous accueille d’un sourire. Il pétrit et façonne en boules de 300 grammes le mélange de farine, d’eau et de sel, à raison de 80 kilos par jour. La lumière est faible encore et la pièce est éclairée par une unique ampoule. Côté rue, le profond four en terre, rond, dit « tandoori ». De grandes flammes s’échappent de ce puits brûlant.
Une heure plus tard, Kenjégul et Dastan rentrent en scène. La jeune femme, un fichu rose sur la tête, rejoint Azyl derrière la lucarne. Entre ses doigts, en quelques gestes rapides et précis, les boules de pâtes vont devenir des lipiotchki. Elle creuse la boule en son centre, pince le bord et, pour finir, poinçonne la galette en plein cœur, de quelques coups du tampon traditionnel, le « tchékitch ». Les petits cercles de points sont la marque de fabrique des lipiotchki ; dans le passé, on dit que chaque famille possédait son propre tchékitch et son dessin caractéristique.

Dastan, lui, réceptionne la galette que lui lance Kenjégul à travers la petite fenêtre. Il l’enduit de lait, d’eau, et l’aplatit sur sa « gazina », sorte d’instrument rond et bombé. Deux ou trois rapides claques sur la pâte distendue, et le tout est enfourné, collé à même la paroi du tandoori. Et ça tient tout seul, pendant les trois minutes précises que va durer la cuisson. La pâte gonfle, dore, et il ne reste plus qu’à venir cueillir la lipiotchka avant qu’elle ne tombe au fond du four. Pour cela, Dastan utilise son « yalak », long manche terminé par une corbeille de fer.

Dastan, Azyl et Kenjégul fabriquent plus de 250 lipiotchki chaque matin. La plupart sont achetées, encore chaudes, par les habitants de la rue. 5 som (10 centimes d’euro) la lipiotchka. Les autres partiront, sur la bicyclette d’Azyl, vers les magasins et restaurants du quartier…

Mathilde et Camille

Comments

[Rédigé par : philippe]

lipiotchki kirghize et foie gras du périgord, ça vous dirait pour Noël ? vodka ou sauternes ? on pense à vous philippe

[Rédigé par : Marjolaine]

Super sympa la recette du lipiotchki...surtout que j'ai commencé par regarder les photos donc je viens d'avoir toutes les réponses à mes questions...notamment "ça tient tout seul????!!!" Très sympa aussi de ce fait les petites brèves du quotidien...comme le mouton de la noce ou la yourte de la défunte...c'est dingue comme le quotidien est riche vu d'ailleurs...Ici en effet (cf philippe) c'est plutôt ambiance déco, sapin et cadeaux...et aussi nez qui coule et sirop pour la toux!! enfin ça n'empêche pas Joseph de gambader à 4 pattes et de dire "maman"!! il est venu pour la 1ère fois à 4 pattes me rejoindre à la barrière de la crèche quand je venais le chercher...bonheur!! Bon sur ce je vais prendre un bain bien chaud...!
Pleins de bisous à vous 2, Marjo.

[Rédigé par : Q]

Zdrasti les petits!
Ben j en avais pris du retard!! Apres une petite escapade bulgare et slovaque me revoilou et donc forcement, j ai besoin d'ecrire a Matou! ;) Mais j ai pas l adresse!
BiZeS