Journalistes à l'Est

AG : Manger en prison

 

 

« Les détenus sont des mac Gyver de la cuisine »

MANGER EN PRISON

PAR MATHILDE GOANEC - DIMANCHE 19 OCTOBRE 2014

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En prison, bien manger n’est pas une priorité. Il faut surtout nourrir les prisonniers, trois fois par jour, toute l’année, parfois presque toute une vie. A tel point que de nombreux détenus boudent la restauration pénitentiaire, entraînant un phénoménal gaspillage. L’an dernier, l’ancien chef étoilé Michel Portos est allé passer une semaine à la maison d’arrêt des Baumettes, à Marseille. Il témoigne des pratiques alimentaires des détenus et des trésors d’ingéniosité qu’ils déploient autour de la nourriture.

Le chef Michel Portos dans son restaurant Le Malthazar

En quoi consistait votre mission au centre pénitentiaire des Baumettes ?
L’idée, c’était de cuisiner un repas complet pour 1800 détenus, et de leur donner des cours de cuisine pendant une semaine. Car ils sont très nombreux à cuisiner dans leur cellule avec ce qu’ils achètent à la cantine (le « cantinage », dans la langue pénitentiaire, est une pratique qui consiste à acheter des produits pour améliorer l’ordinaire, comme des cigarettes, mais aussi des aliments, dans le magasin de la prison, NDLR). J’ai, à la fin, proposé 18 recettes, réalisables avec le peu de matériel dont les prisonniers disposent. Leur réalisation a été filmée et ces images sont diffusées sur la télé interne des Baumettes.

Qu’avez vous retiré de cette expérience hors du commun pour un chef ?
C’était bien sûr très émouvant, car les détenus attendaient énormément de cette rencontre. Moi, je ne savais pas pourquoi ils étaient là. Mais, comme à chaque fois qu’il s’agit de cuisine, il y a eu des échanges  simples et directs. Beaucoup de nationalités différentes sont représentées aux Baumettes, et chacun a participé aux ateliers avec sa culture, ses habitudes alimentaires… Du coup on a échangé pas mal de choses, des recettes, des idées, des tours de main.

Prisonniers à la fenêtre de leurs cellules

Qu’ont-ils comme matériel pour cuisinier en cellule ?
Une plaque électrique de 20 cm de diamètre qui ne chauffe pas plus de 250 watts. Une poêle, une casserole, un petit couteau à bout carré, pour éviter les incidents….. Autant vous dire que c’est compliqué. Et bien, avec ça,  ils font des trucs incroyables : des pizzas, des tajines, des makrouts ! Un brésilien fait même des pâtisseries, de la brioche, à l’aide d’un four qu’il a bricolé avec des boîtes de conserve… Les détenus m’ont bluffé, ce sont de vrais  Mac Gyver de la cuisine.

La nourriture, c’est important pour eux ?
Certains passent quatre heures par jour à cuisiner ! Ça fait déjà une demi-journée où tu ne penses pas à autre chose… La nourriture, c’est hyper important, surtout quand on est enfermé. Et beaucoup de détenus ne mangent que ce qu’ils cuisinent.

Il faut dire que la nourriture proposée en prison n’a pas bonne presse. A tel point que le ministère de l’Agriculture a mis à son agenda un programme dédié à l’amélioration de « l’offre alimentaire en milieu carcéral ». Vous avez goûté, c’est comment ?
Il faut le dire, c’est pathétique. Il semblerait d’ailleurs que 60 à 70 % des plateaux repas partent à la poubelle ! C’est aussi un geste pour défier l’administration mais c’est vrai que ce n’est pas bon. Pas immangeable non plus. Après, c’est comme à l’hôpital, quand on a que ça à penser, ça devient insupportable. Mais la mission de l’administration pénitentiaire, c’est de nourrir les détenus, point. La diététique, c’est pareil, ce n’est pas le premier des soucis. 95 % des produits, c’est de la boîte ou des surgelés, des produits très bas de gamme.

Cellule de confinement des hommes. Crédits photos : G. Korganow pour le rapport du CGLPL.

Votre venue dit quelque chose de la volonté de l’administration marseillaise d’améliorer un peu les choses. C’est possible selon vous ?
C’est clairement un sujet polémique. Quand les gens à l’extérieur ont su que j’étais allé cuisiner en prison, beaucoup n’ont pas compris. Après tout, ce sont des détenus, on va pas en plus leur faire du gastronomique… Et je peux comprendre cette réaction. Mais ce sont des hommes malgré tout. Et entre un tas de cochonneries et le grand luxe, il y a peut-être un équilibre à trouver.

Vous vous êtes vous même frotté à l’exercice, qu’avez-vous préparé ?
Notre but n’était pas de mettre une fois dans l’année du caviar au menu, mais de montrer que par petites touches, on peut améliorer l’ordinaire. Mais ça demande une sacrée énergie. Moi, je n’ai utilisé que des produits frais. Des légumes à la grecque, une cuisse de volaille aux épices avec une purée de patates douces, et un flan aux œufs avec des poires et un caramel au beurre salé. Le tout pour guère plus cher que le coût d’un plateau repas. Mais il m’a fallu deux jours. C’est la grosse différence. Le chef des Baumettes, avec les détenus qui travaillent en cuisine, il doit sortir trois repas quotidiennement. Donc il ne va pas faire des miracles.

Distribution des repas aux Baumettes. Crédits photos : G. Korganow pour le rapport du CGLPL.

Vous venez aussi d’effectuer une mission auprès de l’APHM (Assistance publique-Hôpitaux de Marseille). Comme les détenus, les usagers des hôpitaux sont ciblés par le prochain plan national sur l’alimentation. Y-a-t-il des similitudes entre les deux univers ?
Oui, clairement. Dans les deux cas, le nombre de repas à servir est tellement énorme, avec de telles contraintes budgétaires, que c’est difficile de faire de la qualité. Mais l’hôpital est particulier car c’est extrêmement complexe de gérer les régimes, les recommandations médicales, l’état post-opératoire, les malades du diabète, les intolérants à ceci ou cela… D’ailleurs, c’est un robot muni de fiches perforées et d’un bras articulé qui garnit les plateaux-repas en fonction des régimes de chacun. C’est proprement hallucinant à voir fonctionner.

Les patients se plaignent-ils de ce qu’ils mangent ?
Oui, bien sûr mais je prends cette information avec distance, car le contexte n’est pas favorable. Il faut sortir 11 000 repas par jour, ce n’est pas un restaurant pour 40 personnes… Il y a  quand même moins de « boîtage » qu’en prison. L’idée de ma venue n’était pas de faire une révolution mais de tenter de rectifier certains plats. Sur un sauté d’agneau au curry, renforcer les épices, lier davantage une soupe, améliorer la qualité de la salade pour que les gens la mangent davantage.

Une plaque de cuisson pour cuisiner. Crédits photos : G. Korganow pour le rapport du CGLPL.

L’un des problèmes des grosses cuisines centrales, c’est que le personnel est souvent démotivé car éloigné du public. C’est peu gratifiant pour un cuisinier…
Ils sont motivés, mais le vrai problème c’est la formation. Si tu n’es pas formé en cuisine classique, tu ne vas pas avoir un vrai geste de cuisinier. La formation en cuisine collective, je la connais, c’est le CAP que j’ai fait quand j’étais jeune. C’est pas l’idéal. Et il y a le budget : avec 3 euros par plateau, pour entrée, plat, fromage, dessert, pain, c’est effrayant! Je ne suis pas sûr qu’un Marc Veyrat ou un Troisgros pourrait faire mieux ! Et puis honnêtement, j’ai mangé cette semaine dans un restaurant sur le vieux port à Marseille, et c’était infâme… Haricots verts en boîte, volaille avec une farce noire, une vraie catastrophe. Pas pire que ce que j’ai mangé en prison ou à l’hôpital. Mais vous êtes en plein air, avec des amis, et pas cloué au lit ou coincé dans 10 mètres carrés, donc ça passe mieux.

AG : Un chef, pas un tyran

 

PAR MATHILDE GOANEC - MARDI 01 JUILLET 2014

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Plusieurs études, menées aux quatre coins de France, le démontrent : la restauration fait invariablement partie des secteurs d’activité où les ruptures de contrats d’apprentissage sont les plus fréquentes. Problèmes d’horaires, de rémunération, des conditions de travail difficiles et un système hiérarchique parfois dur à avaler… Les jeunes ont souvent envie de jeter leur tablier.

« C’est la faute à la télé ! » L’assertion, caricaturale, n’en est pas moins sans fondement. C’est parfois après avoir bavé devant Top ou Master Chef que les jeunes gens s’engagent en apprentissage, des étoiles plein les yeux. Mais ces programmes sont à double tranchant : s’ils ont permis un afflux des candidats dans les CFA (centre de formation des apprentis), ils constituent aussi un véritable miroir aux alouettes en faisant croire que créativité, audace et gourmandise remplaceront les heures de  labeur. Ils ne disent pas que l’on va travailler le soir, le week-end, plusieurs heures durant, debout, au chaud, au froid, et deux fois par jour dans la tension d’un service. Et comme dans d’autres corps de métier, plus les apprentis sont jeunes, plus l’apprentissage est subi. Ce qui n’aide pas non plus à garder le cap quand, à 16 ans à peine, on se retrouve dans la cuisine d’une brasserie minable, où le micro-ondes a remplacé la table de cuisson (et c’est loin d’être une exception, voir ici).

Les employeurs, parfois, blâment la « fainéantise » des « jeunes d’aujourd’hui » pour excuser ces défections. Un peu facile… « Pour certains employeurs, il s’agit essentiellement de prendre en compte l’utilité économique de l’apprenti. A l’opposé, du point de vue des apprentis, si cette utilité économique peut paraître valorisante, elle peut être vécue aussi comme une forme d’exploitation et de « salariat déguisé », situation plusieurs fois dénoncée, notamment dans la coiffure et la restauration », rappelle une étude sur les causes de ruptures des contrats d’apprentissage réalisée par la direction du travail du Pays-de-la-Loire. Et selon un autre travail portant à la fois sur les régions PACA et Nord-Pas-de-Calais,« en cuisine, chacun des maîtres d’apprentissage a pu connaître en moyenne entre une, voire trois ruptures pour quinze à vingt apprentis formés », notamment dans les petites structures… Alors, qu’est-ce qui cloche près du piano ?

Matraquage
Pour Mickaël (1), chef dans un bistrot gastro à Singapour, la raison de ces défections est d’abord à chercher dans l’orientation « à la française »… « T’es pas bon au collège, va donc faire un apprentissage en boucherie, dans le bâtiment ou en cuisine ! Voilà ce que l’on entend à l’école ! Moi, j’ai fait mon apprentissage après le bac parce que je voulais devenir cuisinier. Mais les trois quart des mecs que je côtoyais ne savaient pas ce qu’ils faisaient là… ». Et même avec une motivation en béton, il faut avoir une carapace solide pour tenir :« Les coups, c’est pas fréquent, même si on peut en prendre un de temps en temps dans l’énervement, raconte le jeune homme. Le plus difficile, ce sont les humiliations, pour te rabaisser. Ce matraquage mental, si tu passes à travers, t’es bon pour le métier » Mickaël, formé dans plusieurs jolies maisons à Paris et chez un grand nom de la cuisine française, a même cette formule glaçante : « Certains chefs vont te détruire, pour te remodeler à leur façon. » Mais dans sa bouche, aucune amertume. « J’ai le souvenir d’un chef qui me rentrait dedans tout le temps, pour tester mes limites. Au bout de trois mois, j’étais sous-chef ». Une promotion donc, et une carrière déjà bien remplie à moins de 35 ans. Anne, jeune cuisinière elle-aussi, vient d’ouvrir sa petite boutique de plats à emporter en plein Paris. « Bien sûr, il y a des gens plus ou moins sympa et on ne comptait pas nos heures, même pendant le CAP. Et je peux vous dire qu’en général, ça marche à la baguette et interdiction de répliquer… Mais au final, ça m’a aidé à avancer et à devenir ce que je suis. Pour faire ce métier de passion, il faut être sûr de ce que l’on veut. »

Un peu sadomaso sur les bords, nos anciens apprentis ? Sûrs en tout cas de ce qu’ils doivent à leurs maîtres. Alain Pégouret dirige les cuisines du Laurent, une institution de la gastronomie parisienne, dotée d’une étoile au Michelin. Formé notamment chez Robuchon, le chef concède qu’il lui a fallu un « caractère en titane » pour tenir, et ne sait pourtant pas comment remercier l’illustre cuisinier : « Cette perfection, cette rigueur, c’est unique… Je ne ferai jamais de la même manière avec mes propres apprentis mais je ne regrette rien. »Mickaël, à Singapour, va dans le même sens : « En cuisine, il y a des règles, des standards qui sont établis depuis Escoffier. Si au bout de ton apprentissage tu ne sais pas faire une béchamel, c’est que tu n’as pas de respect pour ce métier. On accepte les remarques de ceux qui savent, qui font des sans-fautes. Les mauvais chefs gueulards, ils ne gardent pas longtemps leurs équipes… »

Changement de ton
Si ces jeunes cuisiniers ont avalé quelques couleuvres sans broncher, c’est qu’ils voient aussi que les choses changent depuis deux décennies. Sur les conditions de travail, c’est même parfois le jour et la nuit : les cuisines sont plus claires, mieux aménagées, les appareils techniques facilitent la tâche et font baisser la tension. Des douches, des vestiaires propres,« ce sont des choses simples, mais elles comptent », assure Alain Pégouret.

Maurice Biancherie est professeur au lycée et CFA hôtelier de la ville de Marseille. « Les jeunes sont aussi mieux au fait du code du travail, de leurs droits et de celui du patron. Ils ont un enseignement général plus soutenu, de l’histoire, des lettres… Mine de rien, ça leur montre le monde d’une autre façon ». Maurice Biancherie a une cinquantaine d’année d’expérience dans la restauration et son apprentissage, « ce sont de très bons souvenirs, mais c’était raide ». Pourtant, «ce n’est pas parce qu’on a quinze ans qu’on doit accepter un langage outrancier, des remarques racistes ou homophobes. De ce point de vue-là, le milieu de la cuisine a franchement évolué ». Dans un secteur qui s’est professionnalisé, avec une profusion d’écoles ouvertes ces dernières années, le contrôle des conditions d’apprentissage est plus strict : « On fait bien attention à ce que les élèves apprennent les bases, et qu’ils ne passent pas leur apprentissage à répéter les mêmes tâches ou à éplucher des légumes,assure le formateur marseillais. Nous organisons des visites inopinées dans les entreprises tous les 6 mois, pour voir si le jeune maîtrise au moins une nouvelle découpe, une cuisson, faire un dressage, une sauce… » Un suivi essentiel à la bonne marche des CFA : les ruptures importantes de contrats dans certains restaurants renvoient une image dévoyée de toute la branche, et participent directement aux difficultés de recrutement et au taux de rotation important des personnels, en cuisine comme en salle.

Les mentalités, elles-aussi, ont évolué. « Dans les années 90, les chefs gardaient leurs recettes jalousement, le second faisait tout le travail, et ne parlons pas des apprentis… Aujourd’hui, on  partage davantage, les cuisiniers sont plus dans la transmission, l’écoute, le respect. Ça marche pas avec tout le monde, faut pas se leurrer, mais les jeunes qui font bien le travail, on les suit, on essaye de les placer dans de bonnes maisons… ». Tout comme Alain Pégouret, Mickaël manage aujourd’hui une petite brigade: « Quand je suis arrivé, j’ai pas mal observé et surtout, j’ai cuisiné, j’ai fait goûter… Et ça marche. Je ne crie que très rarement, quand vraiment ça ne va pas. Et mes cuisiniers ne démissionnent pas, ce qui est un petit miracle dans un milieu très concurrentiel comme Singapour ! »

La hiérarchie commando, du folklore ?
Reste que l’on peut être effaré lorsque l’on rentre dans une cuisine, où l’on donne du « Oui chef ! » à tour de bras… Dans une brigade cohabitent apprentis, commis, seconds,  chefs de partie, sous-chefs, et enfin le chef, responsable in fine de ce qui va sortir en salle. Cette hiérarchie, quasi militaire, est essentielle à la bonne marche de la restauration, un exercice précis et minuté. « En gros, les trois heures du midi et celles du soir, c’est le coup de feu,résume Patrice Biancherie. Si le chef demande à l’apprenti si la salade est terminée, sans réponse de sa part et quelle que soit la taille de la cuisine, c’est le chaos. » Les écoles ont compris la nécessité de communiquer sur cette ambiance propre à la restauration, pour ne pas dérouter (ou dégoûter) les jeunes trop tôt. Dans le Pas-de-Calais, un dispositif spécifique à l’intention des futurs apprentis a même été mis en place, avant l’entrée en CFA, comme le détaille l’une des responsables de ce programme: « Le métier de l’hôtellerie restauration est un métier très tactile, très humain où on demande beaucoup de résistance avec un respect hiérarchique. Ce n’est pas en 8 jours que l’on peut intégrer tout cela. Ces jeunes n’ont parfois pas plus de 15 ans, ils ne connaissent pas le métier et ils peuvent craindre d’entrer dans ce monde du travail. Les réunir, les informer permet de les rassurer ». Le secteur de la restauration, qui se plaint de ne pas réussir à recruter, a vraisemblablement retenu la leçon : plus de pédagogie, et moins de cris.

(1) Nom d’emprunt

Alimentation Générale : Valse hésitation sur les pesticides

 

Les objectifs, ambitieux, de réduire de moitié la consommation de produits phytosanitaires dans quatre ans en France ne sont clairement pas réalisables. La faute à un système nourri depuis plus de 30 ans par les intrants, mais aussi à un manque de volonté politique claire sur la question, que ce soit en France ou en Europe.

En avril, après un procès très médiatisé, le tribunal correctionnel de Dijon condamnait Emmanuel Giboulot à 1000 euros d’amendes, dont 500 avec sursis. Ce viticulteur bio, installé en Côtes-d’Or, refuse depuis juin 2013 de traiter ses vignes contre le risque de flavescence dorée, s’opposant ainsi à l’administration locale, qui craint le développement de cette maladie ravageuse de ceps. Le principe de culture en biodynamie, dont Emmanuel Giboulot se réclame, interdit lui l’usage de pesticides à titre préventif. Pourtant, quelques semaines seulement après le jugement, la préfecture de Côtes-d’Or a bien réduit le périmètre des vignes à traiter, excluant de facto les terrains de Giboulot… Un pas en avant, un pas en arrière, une danse de saint Guy qui illustre bien l’ambivalence du monde politique et agricole français sur l’usage des pesticides.

Timides avancées

En 2008, à l’issue du Grenelle de l’environnement, la France s’était engagée à réduire de moitié sa consommation de produits phytosanitaires d’ici 2018. Mais les résultats sont loin d’être au rendez-vous. Après une hausse de 2,5 % en 2011, la courbe s’est seulement infléchie en 2012, année marquée par une baisse de 5,7 % d’utilisation des phytosanitaires (jusqu’à moins 11% pour les insecticides et herbicides). Du coup, Stéphane Le Foll, ministre de l’Agriculture, préfère parler désormais d’une réduction « si possible » de 50 % d’ici 2018… « On a lancé des chiffres qu’on ne pouvait pas atteindre ! Un système qui a mis plus de 25 ans à se construire ne se change pas en un claquement de doigts, affirme Christian Huygues, directeur scientifique adjoint de l’Inra. Mais une chose est sûre : les agriculteurs ne traitent pas pour le plaisir, d’abord parce que les premières victime de ces traitements, ce sont eux ! Donc il y a une volonté de changement, mais ça prendra des années. » Les ONG de défense de l’environnement, inquiètes des risques environnementaux et sanitaires, commencent, elles, à trouver le temps sacrément long. L’une d’entre-elles, Générations futures, rappelle ainsi que la France est toujours le troisième plus gros consommateur au monde de pesticides. Si notre pays est particulièrement dépendant, c’est d’abord du fait de nos conditions climatiques, parmi les plus favorables sur la planète, et qui ont toujours incité les agriculteurs à maximiser leur rendement . Mais aussi parce que le « conseil agricole » est largement dominé par les entreprises vendant elles-même les phytosanitaires… Une confusion des genres qui rend difficile la modération. La FNSEA, premier syndicat agricole en France, souffle elle aussi le chaud et le froid : très critique sur les réglementations environnementales en mars dernier -Xavier Belin son président fustigeant les « semeurs de peurs »-, le syndicat veut désormais semble vouloir avancer sur la question de la biodiversité. Il plaide notamment pour des incitations financières au changement. Cela pourrait passer par des primes ou des crédits d’impôts pour ceux qui font un usage particulièrement raisonné de la chimie, ou renouvellent leur matériel, des propositions inscrites à la genèse du plan en 2008.

Ne pas casser les marchés

Le problème réside aussi dans l’hétérogénéité des pratiques. Car il y a en la matière des domaines bien plus gourmands que d’autres. Ainsi l’arboriculture et les vignobles, qui représentent 6 % de la surface cultivée, mais 20 % de la consommation de produits phytosanitaires. « Nous avons formaté nos modes d’alimentation dans un système qui tient parce qu’il intègre une forte composante phytosanitaire, poursuit Christian Huygue. Par exemple, chez nous et à la différence de l’Angleterre, les pommes doivent être être de gros calibres, belles d’aspect et très sucrées. Si vous n’avez pas ces caractéristiques, vous perdez le marché… Donc pour aller au bout de la logique, il faudrait aussi revoir la mentalité des consommateurs. »

Pour déverrouiller le système, le gouvernement actuel veut miser sur son éducation (http://alimentation.gouv.fr/les-fruits-et-legumes-moches-vont) mais aussi sur la formation des agriculteurs au sein des lycées agricoles et autres formations professionnelles. Les principes de l’agroécologie, marotte de Stéphane Le Foll (il veut faire de la France le leader mondial dans le domaine), sont de plus en plus enseignés dans les écoles. Un réseau d’une centaine de fermes pilotes a également été créé, partout en France, sur ce même principe: les pratiques se transforment plus facilement quand on change collectivement. Pour le reste, les recettes sont connues : favoriser l’utilisation de bio-contrôles (mécanismes naturels de protection des végétaux), substituer certaines plantes à d’autres, travailler les variétés, développer les outils d’aides à la décision qui permettent de traiter mieux et moins longtemps etc… Les instruments sont donc prêts, restent à les diffuser massivement. « Mon reproche sur ce plan c’est qu’il ne présente la lutte contre les phytosanitaires que sous l’angle environnemental, conclue Christian Huygue. Or on pourrait aussi parler de l’impact social, en termes de main d’œuvre, ou d’économie d’énergie. Il faut penser toutes ces thématiques de front pour qu’il soit mieux accepté. »

Pressions en Europe

Les ambitions françaises sur la réduction des pesticides s’entendent également dans le cadre européen, qui a mis en place en 2009 un règlement sur l’usage des pesticides dans l’Union. Là encore, la feuille de route est  plutôt ambitieuse, mais les pressions sont fortes pour son détricotage, s’alarme Générations Futures. Le texte prévoit en effet de ne pas approuver la mise sur le marché de pesticides « ayant à priori des effets perturbateurs endocriniens pouvant être néfastes pour l’homme ». C’est en effet l’une des craintes sanitaires qui pèsent sur certains produits phytosanitaires. Mais la Commission refuse pour le moment de mettre ce texte en application, prétextant attendre une analyse économique de l’impact d’une telle mesure. Par ailleurs, l’Autorité européenne de sécurité des aliments et la Direction générale de la santé et des consommateurs auraient récemment émis des avis pour finalement autoriser ces substances, et les retirer seulement après évaluation de leurs risques. De quoi craindre l’arrêt de mort de cette réglementation plutôt volontariste.

Alimentation Générale : Le repas, c'est un temps, un lieu et une syntaxe

 

Claude Fischler, sociologue et fou d’alimentation depuis les années 70, a tenté avec des collègues issus de diverses disciplines des sciences sociales, de comprendre ceux, de plus en plus nombreux, qui revendiquent une manière particulière de manger. Et de répondre à cette épineuse question : mangerons-nous encore ensemble demain ?

Pourquoi parler d’alimentations particulières et pas d’individualisme dans l’alimentation ?
Je suis parti de ce dessin du New Yorker où l’on voit douze personnes réunies pour Thanksgiving autour d’une table où, bizarrement, il n’y a pas de dinde… Et ils ont une bulle au dessus de la tête qui indique le régime particulier que chacun suit. Ce sont ces fameuxdietary requirements que l’on égrène lorsque l’on est invité chez quelqu’un à manger aux États-Unis. Tout ceci m’a rappelé cette ethnologue australienne à côté de qui j’étais assis lors d’un colloque à Canberra et qui a commandé des rouleaux de printemps sans gluten… Je lui ai demandé si, sur le terrain, chez les aborigènes, ça ne lui posait pas de problème. Et cette femme de m’affirmer sans sourciller qu’ils se mettaient toujours en quatre pour la satisfaire… Le contraste est absolument frappant avec ce que peut dire un anthropologue comme Levi Strauss, qui raconte dans Tristes tropiques comment il avale mygales, œufs de lézards et chauve-souris que lui offrent généreusement les Nambikwaras qui lui donnent l’hospitalité dans les années 30. On est là au cœur d’une thématique qui me passionne, celle de la commensalité, qui est de partager sinon la table du moins le repas ou les aliments, avec toutes les histoires de réciprocité que cela engendre.

Il est donc là question de savoir accepter un repas…
En français, le mot hôte est le même pour celui qui reçoit et celui qui est reçu, ce qui montre bien la complexité de cette relation. Et la place que la nourriture a là-dedans. Or en latin,hostis donne aussi hostilité. C’est tout le paradoxe de l’hospitalité car le don peut être compétitif. Si le premier cadeau offert est trop somptueux, la relation devient hostile. Il y a toujours dans l’hospitalité alimentaire ou la commensalité cette dimension d’équilibre : « Je donne et vous me rendez dans l’immédiat en mangeant ce que je vous donne ». C’est donc extraordinaire de voir que, dans des pays et des milieux plus que d’autres, on annule ce devoir de réciprocité ou qu’on le renverse.

C’est plus ou moins vrai selon les cultures et les pays ?
C’est une problématique que nous avons étudiée lors d’une précédente étude alimentaire sur les États-Unis et certains pays européens. A cette occasion, nous avions organisé un mini-colloque à Paris, réunissant les personnes qui avaient mené les enquêtes dans les différents pays de l’étude. Pour les remercier, j’organise un dîner. Comme je le veux le plus hospitalier possible, je vais dans un restaurant que je connais bien, chez un chef que j’aime beaucoup, et nous faisons un menu, que nous efforçons de prévoir aussi peu problématique que possible… On dîne, ça marche super bien, les assiettes repartent vide en cuisine. Mais ma collègue allemande me fait remarquer que j’ai fait un pari « risqué ». Selon elle, j’aurais pu donner une carte aux invités et les laisser choisir leurs plats ! La discussion commence à s’échauffer pour finalement arriver à cette conclusion : il y a deux conceptions du manger ensemble et c’est pour le coup fondamentalement religieux selon moi.

Il y aurait un héritage catholique et protestant sur ces questions là également ?
Cela n’a rien à voir avec la pratique effective mais plutôt avec l’ancrage d’une culture dans un contexte religieux. Dans l’église catholique, il y a un appareil, un apparat, des institutions, l’eucharistie… Le repas est le moment où l’on rejoue la cène, c’est une communion. Il y a une vraie dimension rituelle là-dedans. Si vous ne mangez pas comme les autres, vous vous excommuniez, littéralement. Le salut est donc dans le partage. Du côté protestant, il n’y a pas de pape, pas d’église, pas d’apparat, il y a un individu, qui rend compte directement devant le Très Haut. C’est une logique contractuelle. On a donc une tension aujourd’hui croissante entre ce « communiel » et ce contractuel, cette dernière variante s’accordant par ailleurs davantage avec l’individualisation contemporaine des consommations et des modes de vie.

Les différenciations ne se jouent donc pas seulement sur ce que l’on mange (végétarisme, végétalisme, sans gluten, sans lactose etc…) mais bien sur la manière dont nous mangeons ?
Cela joue effectivement sur la structure du repas, les libertés que l’on prend avec le rituel. Le fait de transformer la nourriture en nutrition par exemple est un pas de plus vers l’individualisation car on rend chacun responsable de ce qu’il met dans son corps. Nous rentrons alors dans cette fiction contemporaine qui est à l’alimentation ce que le néolibéralisme est à l’économie, à savoir qu’il n’y a qu’une collection d’individus qui font des choix en fonction de préférences qui sont sensées être stables. La pression dans ce sens est la même partout et pourtant elle est modulée par la culture nationale, ou locale -quand elle est suffisamment structurée et solide-, ce qui semble être le cas en France. Par exemple, nous mangeons à heure fixe plus que n’importe qui. A 13 h, la moitié des français sont en train de manger ! Au Royaume-Uni, c’est 17,5 %… Et toutes les enquêtes montrent que le rythme petit-déjeuner, déjeuner, dîner sont chez nous très robustes. Et entre ces pics, il y a beaucoup moins de consommation que partout ailleurs, pas de picorage, de snacking etc… Même les food truck, dernière tendance en provenance des États-Unis,  intègrent ici une entrée, un plat et un dessert !

C’est aussi tout le paradoxe de Mc Donalds, qui a « francisé » sa formule et fait un carton dans l’hexagone…
Ça, c’est passionnant à regarder. Nous avons passé avec un collègue américain une journée dans un Mc Donalds à Dijon et à Philadelphie : aux États-Unis, à 10 h du matin, le type rentre et achète un hamburger, éventuellement un soda, qu’il va manger au volant. En France, il n’y a personne ou presque avant 12 h 30, les gens viennent à plusieurs, achètent plusieurs articles chacun, s’installent à table et vont utiliser Mc Donalds comme un restaurant. Si c’est un drive in, ils vont se garer quelque part et faire un pique-nique. Donc nous restons structurés sur le modèle du repas, qui veut dire qu’il y a un temps, un lieu et une syntaxe.

Est ce qu’il y a des sociétés où on ne mange pas ensemble ?
On mange toujours en groupe. Attention, il peut y avoir le patriarche qui mange avant, les femmes qui mangent de leur côté, certains qui ne s’assoient pas avec les autres etc. Mais cela reste une affaire collective. L’Homo sapiens, il l’est devenu parce qu’il était social et qu’il a commencé à coopérer sur la chasse, la cueillette, la recherche de nourriture. Puis, une fois qu’on a su maîtriser le feu, on s’est mis à cuisiner, à préparer, et à préparer et consommer collectivement. Il faut savoir aussi que dans certaines sociétés, un homme et une femme qui partagent un repas, cela peut déjà avoir une très forte connotation sexuelle.

Cela en dit long sur l’importance de la relation qui s’établit lorsque l’on mange ensemble ?
Oui, mon collègue Paul Rozin a fait à ce sujet une étude à mourir de rire sur un campus de Pennsylvanie. Il raconte l’histoire suivante : votre petit ami(e) a été vu en train de prendre un café avec un individu du sexe opposé, êtes-vous jaloux ? Et il repose la question en remplaçant le café par un aliment solide. Et bien la jalousie est plus forte. Notre si provoquant Thierry Ardisson aurait ainsi pu dire que manger, c’est tromper…

Il y aurait donc deux extrêmes, les États-Unis et la France ?
Lorsque l’on interroge des américains sur le « bien manger », leur réponse se borne à la nutrition. Pour les français, il s’agit de manger équilibré et varié, mais ils utilisent le mot  « convivial ». Le plaisir partagé est non seulement tolérable mais aussi bon pour la santé. Pour les américains le plaisir est une expérience individuelle, une tentation à laquelle on cède.

Pourtant, en France aussi on voit apparaître ces particularismes, une forme de refus de la viande, des restaurant végétariens, des produits sans gluten etc… ?
Oui bien sûr, mais ces particularismes sont très atténués. Une végétarienne, issue d’un milieu plutôt traditionnel m’a raconté qu’elle avait un jour préféré manger le civet de marcassin qu’on lui servait que de s’annoncer végétarienne. Se dire végétarienne revenait à une quasi excommunication ! C’était dire : « je ne suis pas des vôtres ». Pour un américain, son droit, ses impératifs éthiques ou ses préférences prévalent sur tout. C’est aussi une idéologie du choix, qui est vérifiable par la longueur des linéaires des supermarchés dans des sociétés de niveau économiques équivalents.

A la question mangerons-nous encore ensemble demain, la réponse est donc oui ?
Tout à fait, même s’il va falloir trouver de nouvelles formules. Et la France en particulier est restée d’une stabilité tout à fait étonnante sur cette question ! Devant la pression et les changements, nous voyons les cultures locales se révéler davantage, et c’est ce qui est fascinant.

A lire : Les alimentations particulières. Mangerons-nous encore ensemble demain ?, ouvrage coordonné par Claude Fischler, 2013, éditions Odile Jacob.

Image extraite du livre ‘Karl Ibou’ de Beatrice Alemagna, Autrement jeunesse, 2008

Alimentation générale : Le bio joue dans la cour des gros

 

En février dernier, une nouvelle loi « Farm bill » est entrée en vigueur aux Etats-Unis. Elle encadre désormais la politique agricole américaine jusqu’en 2018. Si ce nouveau texte reste fondamentalement associé à la défense d’une agriculture productiviste, le soutien au bio et aux petites cultures est pour une fois nettement marqué. Révolution au pays des OGM ?

Cela mérite d’être souligné : les Etats-Unis ont sérieusement appuyé sur l’accélérateur, en ce qui concerne le développement de l’agriculture biologique. Alors que les subventions aux produits de base traditionnels (céréales, viande, lait etc….) ont été réduites de plus de 30 %, le financement pour les fruits et légumes et l’agriculture biologique a lui augmenté de plus de 50 %. Ces produits rentrent dans le programme « d’assurances récoltes », qui remplace désormais les aides directes qui ont longtemps caractérisée l’agriculture américaine, et qui consiste à subventionner les contrats souscrits par les producteurs pour se prémunir en cas d’aléas climatiques ou de baisse des cours. Les élus américains ont également consenti à doubler les subventions pour aider les producteurs à passer du conventionnel au biologique et pour assurer la promotion de leur récolte. Ce n’est pas par simple conviction écolo : le secteur biologique est devenu un acteur sérieux dans le paysage américain, pesant 32 milliards de dollars en 2012 selon l’Agence française pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique, soit 4% du total des ventes alimentaires. La même étude a d’ailleurs chiffré à 10 % la croissance des ventes des produits bio dans le pays, alors que le nombre de certifications est lui aussi à la hausse.

Des « food stamps » plus green
Ce n’est pas le seul changement de cap. Les législateurs ont également légèrement réorienté le programme d’aide alimentaire, les fameux food stamps. On ne le sait pas toujours, mais plus de 15 % de la population américaine bénéficie d’une aide alimentaire, via le programmeSupplemental Nutrition Assistance Program (SNAP) géré par le ministère de l’Agriculture, sous la forme de bons permettant de s’approvisionner dans certains supermarchés agréés. Dans ce nouveau Farm bill, une partie de ces bons pourra être utilisé dans des marchés de fruits et légumes de producteurs locaux, à la fois pour valoriser ce type de production mais également soutenir les circuits courts.

Frémissement dans les mentalités
Quelle mouche a donc piqué les américains, un pays où les OGM se sont depuis 15 ans imposés sans peine dans les cultures de soja, de maïs ou de colza ? « Il y a aux États-Unis une prise de conscience de plus en plus forte du consommateur et un intérêt plus marqué pour ce que les citoyens mangent, assure Jean-Christophe Debar, directeur de Agri-US Analyse et qui suit depuis plus de 20 ans l’agriculture américaine. Ce n’est pas généralisé mais ça augmente certainement. Les OGM sont tellement répandus dans les grandes cultures, que par contraste, le biologique apparaît  comme la seule alternative, alors que chez nous l’agriculture conventionnelle conserve quand même une assez bonne image. »

Y aurait-il aussi un effet « Première dame » ? Incontestablement, la lutte contre l’obésité dont s’est emparée Michelle Obama et son symbolique jardin bio à la Maison blanche ont eu une incidence sur la montée en puissance de la question de l’alimentation saine, y compris dans ses modes de production. « Le fait d’utiliser le SNAP pour améliorer les politiques publiques en la matière, c’est un signe fort », poursuit Jean-Christophe Debar. D’autant plus que cette réforme du budget agricole s’accompagne d’un débat, encore non tranché, sur l’étiquetage obligatoire des OGM, encore inconcevable quelques années en arrière.  Selon un sondage du New-York Times, réalisé fin 2013, 93% des Américains sont favorables à l’étiquetage des OGM et les projets de loi se multiplient dans les Etats pour signaler les aliments contenant des organismes génétiquement modifiés. Le phénomène est suffisamment sérieux pour que Monsanto ainsi qu’une coalition d’entreprises de l’agroalimentaire aient jugé nécessaires d’en appeler à l’Etat fédéral afin qu’il intervienne sur le sujet.

Un secteur relativement concentré
Tout n’est pas pour autant vert tendre outre-Atlantique. L’esprit même du Farm bill reste le soutien à la grande culture intensive, emblématique du système agricole américain, qui nourrit surtout les plus gros. Et le secteur du bio n’échappe pas à la règle : les grandes compagnies agroalimentaires ont flairé l’aubaine et commencent à racheter massivement lesPME spécialisées dans l’alimentation biologique. Pour Jean-Christophe Debar, « le biologique arrive à une phase de maturation, qui a des conséquences sur le plan marketing. Mais il n’empêche, qu’accèdent à ce marché là, des gens pour qui c’était autrefois impensable. Profondément, structurellement, les choses changent »

Alimentation Générale : Menace sur les frigos européens

Après des mois d'intenses tractations diplomatiques, le Programme européen d'aide aux plus démunis (PEAD) a été sauvé in extremis cet hiver. Un simple sursis… En janvier 2014, il disparaîtra pour de bon. Par quoi l'Europe compte-t-elle le remplacer ? L'aide alimentaire est-elle encore une affaire à 27?

 

L'annonce a fait l'effet d'un coup de tonnerre: au printemps 2011, à la suite d'un arrêt de la Cour de justice de l'Union européenne, la Commission européenne envisageait de diminuer de deux tiers le budget du Plan européen d'aide aux plus démunis (PEAD), menaçant ainsi de sabrer, en pleine crise économique, dans l'aide alimentaire...

Lancé sur une idée de Coluche, l'inventeur des Restos du cœur, le PEAD a été mis sur pied en 1996. Il permettait à l'origine d'écouler dans toute l'Europe les surplus de la Politique agricole commune (PAC), via les associations caritatives. Seul hic, les stocks ont fondu ces dernières années, après une longue période de surproduction agricole, désormais jugulée. Pour assurer sa mission, le PEAD a donc commencé, à partir de 2006, à acheter sur le marché des produits de première nécessité, provoquant un vrai chambardement institutionnel. « Des propositions ont émergé en 2008, au début de la crise, pour que le budget du PEAD soit augmenté, et qu'on reconnaisse à ce programme sa base sociale, la question des stocks devenant secondaire », rappelle Nadège Chambon, spécialiste du sujet au sein du think tank Notre Europe, à Paris. Mais six pays ne l'ont pas entendu de cette oreille, et ont porté l'affaire devant la Cour de justice de l’UE. En tête de peloton, l'Allemagne, suivie par le Royaume-Uni, la Suède, le Danemark, les Pays-Bas et la République tchèque. Des pays qui, pour certains, ne contribuent même pas au budget du PEAD... En interdisant le recours au financement direct pour alimenter le programme, l'arrêt rendu en avril dernier leur a finalement donné gain de cause. « Il fait partie de ces arrêts qui ont porté un coup à l'Europe », dira alors Jacques Delors, qui avait milité, dès 1986 avec Coluche, pour la mise en place du programme. « Cette décision est d'une logique implacable, estime quant à lui Bertrand Hervieu, inspecteur général de l'agriculture et membre de la commission sur l'accès à l'alimentation des populations les plus fragiles au sein du Conseil national de l'alimentation. La disparition des stocks n'est pas le fruit du hasard. Elle est un des effets vertueux de la réforme de la PAC, qui a consisté à attribuer les aides agricoles non plus en fonction de la quantité produite, mais en fonction de la surface cultivée. Le PEAD étant lié à ces stocks, il disparaît lui aussi. »

 

Le coup de massue

« Notre premier sentiment a été une profonde inquiétude, car cette décision est intervenue alors que le nombre de personnes accueillies ne cessait d'augmenter, raconte Olivier Berthe, l'actuel président des Restos du cœur, qui est l'une des nombreuses associations qui bénéficient du PEAD en France. Ce sentiment a laissé la place à l'incompréhension, devant l'intransigeance de certains pays. » Car malgré la fronde, et la sonnette d'alarme tirée par l'ensemble du secteur associatif, les fonds du programme sont bloqués, comme l’exigent l’Allemagne et ses alliés.

« Leur position est simple et logique, analyse Nadège Chambon. Le programme est fondé sur l'existence de stocks. Sans eux, il n'a plus de légitimité. Quant à sa transformation en programme d'aide sociale, ils sont contre également, arguant que le social est de la compétence des États, pas de l'Europe. » L’Allemagne notamment, qui s'inscrit dans une tradition fédérale forte, où chaque échelon a sa compétence. La pratique de l'aide caritative, qui s'appuie sur un impôt religieux reversé ensuite aux associations émanant de l'église, y est différente du reste de l'Europe, même si elle s'apparente aux politiques adoptées par les pays du Nord, associés dans la minorité de blocage. Pour Berlin, très clairement, l'échelon européen n'est pas celui de l'aide alimentaire. « La position de principe, nous la comprenons, rappelle Nadège Chambon. Mais quand on donne des milliards aux banques, sans vouloir donner un centime aux pauvres, l'effet sur l'image de l'Europe est désastreux. » Entre les anti et les pro-PEAD, la passe d'armes est violente à Bruxelles, à l'instar de ce discours de Sabine Laruelle, ministre belge de l'Agriculture : « Je n'ai jamais vu une intransigeance pareille, sur une telle question ! Cela va nous nuire à tous, et j'ai honte de siéger parmi vous... »

 

Le lobby français

Devant l'impasse, les politiques se mettent en branle. En septembre, le Parlement européen adopte à la quasi-unanimité une résolution pour le maintien du PEAD. La France joue également un rôle important pour débloquer la situation. Martin Hirsch, alors haut-commissaire aux solidarités actives contre la pauvreté avait, dès 2008, mis en garde contre la disparition probable du programme et ses effets collatéraux sur l'aide alimentaire en France. Après avoir longtemps prêché dans le désert, il doit attendre l’année pré-électorale pour se faire enfin entendre. Bruno Lemaire, ministre de l'Agriculture, s'empare du sujet et de son bâton de pèlerin, pour convaincre ses partenaires de sauver le programme, et au passage l'image de l'Europe, sérieusement écornée... La mobilisation médiatique, lancée en France par le Secours populaire, la Banque alimentaire, les Restos du cœur et la Croix-Rouge, et soutenue par les associations allemandes, agit comme un aiguillon. Le 14 novembre, quelques jours avant le lancement de la campagne d'hiver des Restos et la collecte dans les supermarchés, la décision tombe. Le programme est en sursis jusqu'en 2014. Son financement, à hauteur de 500 millions, est assuré pendant encore deux ans.

 

L'avenir du PEAD

« On a renoncé à plonger le monde humanitaire dans une crise inouïe, c'est un soulagement, concède Olivier Berthe. Mais nous savons que dans deux ans, c'est fini. » Pour maintenir le programme, la Commission a mis sur la table du Conseil des ministres des Affaires sociales une proposition visant à le pérenniser dans le cadre de la politique sociale de l’UE. Cette idée sera débattue dans les prochains mois, mais il y aurait peu de chances que les États qui bloquaient le maintien du PEAD dans la PAC changent de position. « Il y a donc une probabilité forte pour que ce programme n’existe plus à l’échelon européen, à moins d’une coopération renforcée dans ce domaine », souligne Nadège Chambon. Le belge Jean Delmelle, président de la Fédération européenne des banques alimentaires, milite pour que cette aide soit rattachée à des programmes d'insertion sociale. Ce qui ne l'empêche pas de craindre un net recul des financements : « Tous les budgets européens sont à la baisse... Le chiffre de 350 millions d'euros a commencé à circuler à Bruxelles. C'est un tiers de moins que ce que nous avons actuellement. » Si certains pays pourront compenser nationalement la disparition du PEAD ou son affaiblissement, d'autres seront incapables de fournir cet effort, à l'instar de la Pologne ou de la Hongrie, où les banques alimentaires dépendent à plus de 80 % de l'Union européenne. « J'entends dire, en France ou en Belgique, que les gouvernements nationaux remplaceront cette aide quoi qu'il arrive... Pour moi, cette logique est très dangereuse, car c'est une brèche majeure à la solidarité européenne ! », s'inquiète Jean Delmelle. Laurence Champier, du service communication de la Banque alimentaire française, partage cette indignation : « Sous une forme ou une autre, l'aide doit être poursuivie : 80 millions de citoyens européens vivent sous le seuil de pauvreté. Doit-on les laisser de côté ? Sachant que ce programme coûtait jusqu'à présent 1 % du budget de la PAC, c'est-à-dire 1 euro par Européen ? L'Europe ne se construit actuellement que sur des bases économiques et financières, cela doit changer. » Faire de la sécurité alimentaire des Européens un enjeu en soi, c'est tout le combat qui va être mené dans les années à venir, et c'est d'ailleurs le sens de la proposition de Bertrand Hervieu : « Bien sûr, cela peut passer par le Fonds social européen ou par les politiques de cohésion. Mais on peut également tout à fait imaginer faire de l'aide alimentaire un pilier de la politique agricole commune, au nom du traité de Rome. Non pas simplement pour écouler les surplus, mais parce que tous les Européens doivent pouvoir accéder à l'alimentation. » Un projet que soutiennent les Restos du cœur. « On l'oublie parfois, mais l'Europe a été créée sur ce principe fondateur : permettre l'autosuffisance alimentaire, rappelle Olivier Berthe. Ce programme a donc toute sa place, en conformité avec les traités. Par ailleurs, la spéculation sur les matières premières ne cesse d'augmenter, pénalisant les producteurs comme les consommateurs. Nous devons mettre en place un dispositif commun de régulation, pour permettre notre sécurité alimentaire à tous, ce qui dépasse largement l'aide sociale. » C'est d'ailleurs ce que fait depuis des années le pays le plus puissant du monde. Près de 46 millions de personnes vivent grâce à des bons alimentaires aux États-Unis, soit 15 % de la population, et ce nombre est en constante augmentation depuis la récession de 2007. Ce programme coûte 68 milliards de dollars au pays. L'UE, souvent arc-boutée sur des positions libérales, pourrait donc, à minima, commencer à observer la politique menée outre-atlantique par sa cousine américaine...

Mathilde Goanec

 

L'aide alimentaire en France

Pour survivre, les associations d'aide alimentaire en France dépendent majoritairement de deux acteurs : le PEAD et la grande distribution. Viennent ensuite les aides de l’État, le soutien de l'industrie agroalimentaire et des producteurs, ainsi que les particuliers, qui participent aux collectes organisées chaque hiver. Près de quatre millions de personnes bénéficient de ce coup de pouce pour se nourrir correctement. Selon une étude réalisée par l'institut CSA, toutes ne sont pas des « exclus ». 65 % des bénéficiaires disposent d'un logement fixe, 25 % sont des salariés ou des retraités. Selon Laurence Champier, la marge de progression pour collecter davantage et réduire le gaspillage est énorme : « Nous collectons tous les jours et un peu partout auprès des supermarchés. Mais avec plus de bénévoles, de centres et de camions, on pourrait faire beaucoup mieux. Trop de produits sont encore jetés par les enseignes, faute de gens pour aller les chercher. En Grande-Bretagne et en Allemagne par exemple, un nombre beaucoup plus important de produits sortis du circuit commercial est acheminé vers le circuit caritatif. De ce point de vue-là, nous avons encore de gros efforts à faire. »

 

Les chiffres

À l’échelle européenne, le PEAD dispose d’un budget de 500 millions d'euros, soit 1 % du budget total de la PAC. Il bénéficie à près de 20 millions d’Européens.

En France, le PEAD représente 78,1 millions d’euros, une somme répartie principalement entre la Banque alimentaire, le Secours populaire, la Croix-Rouge et les Restos du cœur. C'est la première source de revenus pour ces associations, complétés par les fonds du Programme national d'aide alimentaire, soit 13 millions d'euros l'an dernier.

 

 

 

Alimentation Générale : Faire du blé... avec du blé

La crise alimentaire de 2007 et 2008, ainsi que la famine récente dans la Corne de l'Afrique, ont relancé la question cruciale du contrôle du marché des matières premières agricoles. Car quand le maïs, le blé ou le soja flambent, les premiers touchés sont les pays en voie de développement, soumis plus que l'Europe ou les États-Unis à la volatilité des prix. Qui domine ce marché lucratif ? Quels sont ses
travers ? Direction la bourse de Chicago, première place financière agricole du monde.

 

Cela n'en finit pas de monter... Cette année encore, les récoltes des principaux produits agricoles vendus sur le marché mondial sont plus impressionnantes que jamais : près de 2 000 millions de tonnes de céréales, 450 millions de tonnes de riz, 258 millions de tonnes de soja. Si le pétrole et le gaz s'échangent d'abord à Wall Street, les produits phares de l'alimentation se monnayent à Chicago. Plus vieille bourse du monde, la Chicago mercantile exchange holdings est devenue au cours du XXe siècle la première bourse des matières premières agricoles de la planète, devançant de loin Londres ou Tokyo. C'est ici que se fixent les cours, véritables boussoles du marché. Les prix comme les volumes sont à la hausse, un phénomène quasi continu depuis une décennie, ce qui n'est pas sans conséquence sur les pays vulnérables économiquement (lire en pages suivantes notre reportage au Mexique). Une situation due autant à la hausse mondiale de la demande qu'à la financiarisation accrue du secteur depuis trente ans.

 

Un marché de papier

Une grande partie des acteurs sur le marché des matières premières agricoles ne verra jamais le début de la queue d'un épi. Car comme pour n'importe quelle autre marchandise, la majorité des échanges agricoles sont déconnectés du marché physique. « Pour éviter de vendre les récoltes à un mauvais prix et donc de tout perdre, on a inventé les contrats à terme, explique Johanne Babu, chargée de mission au Centre d’analyse stratégique. Le principe est assez simple : on diffère la livraison d'une récolte à quelques jours, un mois, des années, ce qui permet d'anticiper les baisses et les hausses de prix. On n'échange donc pas un produit physique, mais dérivé. » Actuellement, on estime que seul 1 % des volumes échangés sur le marché sont réels. Tout le reste, « c'est du papier » selon l'analyste... Le principe n'est pas neuf, c'est celui des coopératives par exemple, qui achètent par anticipation la récolte des agriculteurs, pour leur permettre de faire des investissements, d'acheter du matériel, des semences ou des engrais. Mais en bourse, les proportions sont telles que le marché réel semble de plus en plus déconnecté de celui de papier. Même Nicolas Sarkozy s'en est ému, le 14 juin 2011 à Bruxelles, lors d'une conférence de la Commission européenne sur les matières premières : « Il s'échange chaque année à la bourse de Chicago, en produits dérivés, 46 fois la production mondiale annuelle de blé et 24 fois la production annuelle de mais. Mais qu'est ce qui peut justifier cela ? » Un jeu d'achat et de revente assurément rentable, mené par des acteurs qui, à 85 %, sont « purement financiers et dont les activités n'ont pas de liens réels avec la marchandise échangée », selon un rapport du ministère français des Finances, publié l'an dernier.

La spéculation est « nécessaire pour couvrir les risques », rappelle Johanne Buba. Elle devient problématique lorsqu'un tout petit nombre d'opérateurs détient une trop grosse part du gâteau. « Ils vendent, ils revendent, tout en contrôlant les informations, c'est de la manipulation ». « C'est de la pure finance, qui ne permet qu'aux gros de jouer !, s'insurge de son côté Jeanne-Maureen Jorand, du Comité catholique contre la faim et pour le développement (CCFD)-Terre Solidaire, à la pointe sur ces questions. Le marché est contrôlé par les géants de l'agroabusiness comme Cargrill, Vilgrain ou Monsanto, ou encore par des sociétés qui n'ont rien à voir avec le monde agricole, comme les assurances ou les banques... Le marché des matières premières, considéré il y a quelques années comme peu attractif, est devenu aujourd'hui une vraie opportunité de placement financier. » Une situation préoccupante, qui s'est aggravée avec l'apparition des fonds indexés. Derrière ce terme barbare, un panier de titres, qui mêle allègrement pétrole, blé et gaz par exemple, ce qui corrèle encore plus les différents marchés mondiaux entre eux. A chaque hausse du prix de l'énergie à New-York, c'est donc le blé qui trinque à Chicago.

Sans compter que tout ceci ne se joue pas uniquement dans l'enceinte surveillée de la bourse. La majorité des contrats dans le domaine agricole se concluent hors cadre, de « gré à gré » selon la terminologie officielle. Des contrats privés entre acheteurs et vendeurs, qui échappent quasiment à tout contrôle. « A partir des années 90, les autorités des marchés ont eu de moins en moins de pouvoir et notamment sur celui des matières premières agricoles, rappelle Jeanne-Maureen Jorand. Les marchés de gré à gré ont repris de la vigueur alors qu'ils n'obéissent à aucune autre règle que celle du contrat privé, et n'ont aucune obligation de transparence, ni de publication. » C'est un problème majeur dans le domaine agricole, car ces contrats de gré à gré massifs empêchent d'avoir une vue d'ensemble sur les stocks de produits disponibles, ce qui complique encore la prospective des États et compliquent les politiques de sécurité alimentaire. Dans ce domaine informel aussi, les géants de l'agrobusiness dominent les échanges : « Leur pouvoir est tel, qu’en augmentant ou en diminuant la demande de ses propres filiales de transformation ou en modifiant l’état de ses stocks, une seule de ces multinationales génère des impacts considérables sur le marché, décrypte Olivier Chantry, l'un des responsables du Comité pour l'annulation de la dette du Tiers Monde, dans une analyse publiée en août dernier. Les multinationales de l’alimentation ont une marge de manœuvre déterminante sur la variation des prix. Elles sont de loin les mieux placées pour maximiser leurs bénéfices, aussi bien sur les marchés financiers que sur les marchés de l’économie réelle. Ceci explique que l’extrême amplitude de la volatilité des prix de l’alimentation ces cinq dernières années ait été synonyme de bénéfices records pour ces entreprises. »

 

Prise de conscience

La crise alimentaire de 2007-2008, qui s'est traduite par des émeutes de la faim aux quatre coins de la planète, a fait quelque peu vaciller cette organisation, même si bien d'autres facteurs que la spéculation ont joué le rôle de détonateur (sécheresse, hausse conséquente de la demande, crise économique globale). Plus récemment, la situation de famine dans la Corne de l'Afrique a également pointé de manière dramatique les effets pervers de la dérégulation et de la volatilité des prix. « Depuis les années 90, on demande aux pays du sud, en échange de ristourne sur leur dette, d'ouvrir leurs frontières et de libéraliser leur économie, assène Jeanne-Maureen Jorand. Cela a eu un double effet : nous avons envahi leurs marchés de nos produits moins chers car subventionnés, et les avons dans le même temps rendu davantage vulnérables aux variations des prix mondiaux. » La PAC permet aux pays européens, et notamment à la France, de passer pour l'instant à travers les gouttes, même si les hausses de prix ont pu se ressentir sur le paquet de pâtes ou le prix du pain. Pour Johanne Babu, si cette volatilité des prix a effectivement assez peu d'impact dans des pays où l'agriculture est très protégée, « les effets sont immédiats dans des zones où l'économie est très libéralisée, et dans des pays où le PIB dépend pour une large part de l'agriculture ». Conscients malgré tout de la menace, les pays du nord ont lancé en 2010 l'hypothèse d'une remise sur pied des instruments de régulation et émis l'idée de rebâtir des stocks de céréales, outil coûteux mais efficace pour limiter la volatilité. C'est d'ailleurs ce que réussissent assez bien à faire les pays d'Asie qui, en constituant des stocks et en protégeant leurs marchés, ont permis au riz d'échapper pour le moment à l'affolement des cours mondiaux. Toutes ces questions ont été mises pour la première fois à l'ordre du jour du dernier sommet du G20 à Cannes et elles reviendront sur la table cette année au Mexique. Et partout, des voix s'élèvent pour affirmer que les matières premières agricoles sont loin d'être des produits boursiers comme les autres.

Mathilde Goanec

Alimentation Générale : Dominique Valadier, une pointe de panache

 

Star des cantines scolaires, ce cuisinier hors-norme croit dur comme fer à l’égalité républicaine devant l’assiette.

 

Il débarque dans les cuisines, le sourire jusqu'aux oreilles, et la verve du gars du Sud. « Tu veux faire une bouillabaisse? On va te trouver une pêcherie à Marseille pour le poisson frais! » Vêtu de sa blouse blanche aux boutons bordeaux, Dominique Valadier est aujourd'hui conseiller pour la région Provence-Alpes-Côte d'Azur des chefs de cantines scolaires. Pendant plus de 30 ans, il a officié aux manettes des lycées de Salon-de-Provence et Saint-Rémi-de-Provence, où il a mis en œuvre son credo : faire rentrer la gastronomie dans les selfs des établissements scolaires, sans pour autant faire grimper l'addition des parents d’élèves ou de la Collectivité. Christophe Garcia, du lycée des Calanques, à qui Valadier rend visite ce jour-là, confesse, un brin admiratif : « On voudrait tous faire comme lui. »

En 1967, le jeune Dominique Valadier sort de l'école hôtelière et enchaîne les bonnes maisons. Il sert « même la reine d'Angleterre »... Mais pour garder sa jeune épouse, le cuisinier va abandonner la piste aux étoiles. Il se tourne vers le scolaire, à l'image de nombreux professionnels qui délaissent la restauration commerciale et ses rythmes infernaux pour privilégier leur vie de famille. Ses envies de cuisine sont intactes. Première expérience dans un établissement, la chute est rude. Poisson pané, petit pois, carottes. « Je me suis dit, plus jamais ça! ». Dominique Valadier passe un concours pour être chef, et se lance, au culot. Lorsque les enfants arrivent dans le réfectoire, le chef Valadier leur tend une fourchette, qu'ils peuvent tremper dans les plats, pour goûter avant de choisir. Dans sa cuisine, on découpe des bœufs et des agneaux entiers, on prépare des pommes dauphine maison pour 700 personnes, et sur les présentoirs en inox trônent pieds de porcs aux morilles, moussaka, abats ou feuilleté de Saint-Jacques... Et le budget reste identique, « car il suffit d'étaler les dépenses sur une année, d'acheter frais, et de bannir le tout-prêt de l'agroalimentaire ». Son second au lycée de l'Empéri à Salon-de-Provence, Florence Lagache, se rappelle son exigence : « Il a toujours foncé, quitte à se heurter à sa hiérarchie. Imaginez-vous, on découpait même les épaules de porc, ça coûte moins cher et c'est meilleur que des lardons industriels!». La jeune femme sait ce qu'elle doit à Dominique Valadier : « J'avais seulement un BEP, il m'a poussé et m'a appris la cuisine. Aujourd'hui, je suis chef dans un lycée à Miramas, et j'ai ouvert mon entreprise de restauration à domicile. »

Valadier croit dur comme fer au lien affectif dans la cuisine, et exècre les cuisines centrales. « Ce n'est pas une question de taille! Il y a des gens qui font des choses merveilleuses pour 700, 800 couverts. Mais le problème de la cuisine centrale, c'est que le rapport du chef aux élèves est forcément sporadique. » Dominique Valadier, volontiers provocateur, ne s'en cache pas : sa pratique relève d'un acte militant. « Ma position est bien sûr politique, je crois à l'égalité devant l'école, et devant l'assiette. Je sais bien qu'on ne peut pas avoir une cuisine pour 70 élèves et que parfois, on doit regrouper les effectifs. Mais franchement, bosser dans une cuisine centrale, autant aller en tôle... » Christophe Garcia, son homologue du lycée des Calanques de Marseille, est d'accord, lui qui a tenté l'expérience et en « a beaucoup souffert ». La proviseure de l'établissement marseillais, Claire Guesdon, le devine aussi : « Ça monte vite en pression à la cantine. Si ce qu'on sert est mauvais, les élèves ne respectent plus les agents, jettent, gaspillent, explosent tout ce qu'ils trouvent... C'est comme en famille : si le repas est bon, on ne sort pas le fusil de chasse à la fin. »

M.G

Alimentation Générale : Cantines, la mauvaise éducation (2/2)

 

La restauration privée a les crocs

A l'école, au boulot, à l'hôpital, ou dans un restoroute quelconque, nous avons tous mis le doigt un jour ou l'autre dans les casseroles de la cuisine collective privée... Des entreprises épargnées par la crise, qui se sont taillées une place de choix à travers le globe et continuent d'investir dans de nouveaux marchés. Sans forcément faire la Une des journaux financiers.

 

Elles sont trois à dominer le marché français de la restauration collective. En tête de peloton trône Sodexo, société française fondée en 1966 par Pierre Bellon. Le jeune homme, issu d'une famille œuvrant dans le ravitaillement maritime à Marseille, ouvre un restaurant d'entreprise avec 100 000 francs en poche, soit 15 000 euros d’aujourd’hui. Près de cinquante ans plus tard, l'entreprise Sodexo est un véritable empire, employant 35 000 personnes dans l’hexagone et près de 400 000 à l'étranger. C’est le deuxième employeur français dans le monde. Son chiffre d'affaires, en hausse constante ces dernières années, se chiffre à 16 047 milliards d'euros et le groupe est coté en bourse. Outre les travailleurs et écoliers français, Sodexo nourrit les marines américains, les étudiants italiens et anglais ou encore les ouvriers brésiliens...

Face à lui, le groupe Elior, issu de la Générale de restauration, créée par le concurrent de toujours, Jacques Borel. Un personnage épique, qui a fait ses armes dans l'informatique à Saigon, avant d'ouvrir un restaurant sur les Champs-Elysées. En 1961, il lance une véritable bombe dans le paysage culinaire et culturel français, en mettant sur pied la chaîne de restauration Wimpy. C'est le McDo’ bleu-blanc-rouge de l'époque, porté par un Borel déterminé à renouveler la restauration française sur l'exemple américain... S'il échoue avec ses Wimpy, l'industriel réussit à implanter le concept des restoroutes et devient un acteur majeur de la restauration d'entreprise. Son personnage influencera largement le personnage de l'affreux Jacques Tricatel dans le film L'Aile ou la cuisse, qui met en scène une vision apocalyptique de la restauration industrielle et tricotera la mythologie de la malbouffe. Mais son mauvais caractère notoire ainsi que son obsession pour une cuisine rationalisée à l'extrême le perdront. Il sera finalement exclu de son propre groupe, la Générale de restauration passant sous le contrôle du groupe Accor, puis d'Elior, sous la marque Avenance.

Seule non autochtone du trio, la société britannique Compass group. L'entreprise s'est implantée en France à la suite du rachat d'Eurest, une société créée en 1970 par Nestlé et la Compagnie des wagons-lits. En 1998, le groupe continue son expansion en mettant la main sur un autre fleuron hexagonal, la Société hôtelière de restauration, une entreprise marseillaise qui puise son origine dans le fret. Compass group est, depuis, l'un des leaders de la restauration dans le monde.

 

L'essor du restaurant d'entreprise

Avant de se lancer dans le marché du scolaire, ces sociétés ont largement investi les restaurants d'entreprise, un secteur qu'ils dominent toujours aujourd'hui. Leur création coïncide avec l'arrivée de la journée continue, la transformation du tissu industriel, et la création des banlieues, ces ensembles de logements déconnectés du lieu de travail. Autrefois confiée au comité d'entreprise, les patrons des années 70 veulent couper au plus vite le lien entre la cantine, lieu de rassemblement et de contestation, et la direction. « Si ces transformations vont souvent bénéficier à la restauration commerciale, comme en Angleterre par exemple avec le ticket-restaurant, la France va quant à elle développer massivement la restauration collective, rappelle Jean-Pierre Poulain, sociologue de l'alimentation à Toulouse. Le repas de midi reste culturellement chez nous une compétence sociale de l'entreprise, et il est pensé assis, avec une entrée, un plat, un fromage et un dessert. » Les précurseurs de l'après-guerre se retrouvent en position de force, et développent des savoir-faire dans le domaine de la restauration à grande échelle : « Aux États-Unis, on a depuis longtemps introduit l'automatisation des chaînes de production alimentaires, souligne Jean-Pierre Poulain. Les Français vont s'inspirer de ces cadences élevées, mais vont imaginer d'autres méthodes de cuisson. Ils vont être capables de pocher, poêler, braiser, frire à grande échelle. » Prêts à conquérir le monde.

 

Le scolaire, juteux marché

Le marché du scolaire apparaît alors comme une évidence. Fort de leurs centrales d'achat prêtes à l'emploi et de leur expertise dans la cuisine collective, les sociétés investissent largement le primaire à partir des années 70, appuyées par le milieu politique, de gauche comme de droite. « Les dirigeants allaient le matin rue de Lille, siège du RPR, et l'après-midi à Solférino, voir les gens du PS , commente Philippe Durrèche, fin connaisseur du milieu. Ils ont aussi infiltré les services vétérinaires et accompagné le mouvement qui a complexifié la cuisine, et abouti à la création des cuisines centrales. » Au cœur de ces manœuvres de lobbying, Philippe Durrèche pointe également le GECO, une association qui regroupe des représentants de l'industrie agroalimentaire, des produits d'hygiène, et les équipementiers. « Tous avaient intérêt à la mise en place de nouvelles normes, pour vendre leurs produits. » De son côté, Jean-Pierre Poulain peine à croire à cette théorie du complot. « Les gars qui ont lancé la restauration collective en France débarquaient, à leurs débuts, des cageots de poulets dans le port de Marseille... Ils vont bien sûr tirer parti de ces nouveaux cadres réglementaires mais je ne suis pas sûr qu'il y avait de véritable stratégie derrière. Aujourd'hui, ces entreprises ont une taille industrielle mais à l'origine, c'était de l'artisanat. »

 

Le secondaire en ligne de mire

Malgré les turbulences liées aux grandes crises alimentaires et la remise en cause de certaines pratiques, le marché scolaire reste porteur. « Nos relais de croissance se trouvent aujourd’hui dans les collèges et les lycées publics », affirme Philippe Pont-Nourat, directeur général de Sodexo Education. Gérés en EPLE (établissement publique local d'enseignement), et financés par les collectives territoriales, les collèges et lycées ne sont que 10 % à avoir délégué au privé. Notamment grâce à une pression forte des gestionnaires d'établissement, personnel recruté et payé par l’État. Exception notable dans le paysage français, le passage quasi total de la gestion des cantines à Sodexo et Elior, voulu par le Conseil général des Hauts-de-Seine et porté par Isabelle Balkany, a d'ailleurs fait rager la profession toute entière (interrogé à ce sujet, le conseil général du 92 n'a pas souhaité réagir). 

 

L'expansion

S'infiltrer partout où l’État se désengage, telle est la stratégie des groupes leaders de la restauration collective. Outre le scolaire, le privé est présent dans les hôpitaux, les administrations, les prisons... Un objectif détaillé sans fard par le patron historique dans le secteur, Pierre Bellon, qui se confiait en novembre dernier à la revue professionnelle L’Hôtellerie Restauration : « L’évolution sera lente, mais à partir du moment où nous offrons un meilleur service à un meilleur prix, elle est inévitable... Nous évaluons à 156 milliards d’euros le marché mondial de la restauration collective. 31 % de ce marché est sous-traité aux sociétés de restauration. Le marché disponible est donc d’environ 107 milliards. Les segments de clientèle les plus porteurs sont les établissements de santé et l’éducation. »

 

L’ambition des Borel, Bellon et consorts a le mérite d’être claire… Mais elle fait fi des contestations qui naissent ici ou là parmi les détracteurs du « tout privatisé », telles que l’exprime Jean-Yves Rocca, secrétaire général du syndicat Administration et Intendance : « Pour nous, le fonctionnement en autogestion est un marqueur fort, qui marque notre attachement au service public. Nous ne sommes pas contre la mutualisation, notamment des achats, nais nous nous battons, parfois violemment, à chaque velléité de privatisation. »

 

 

Mathilde Goanec

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La restauration privée a les crocs

 

 

A l'école, au boulot, à l'hôpital, ou dans un restoroute quelconque, nous avons tous mis le doigt un jour ou l'autre dans les casseroles de la cuisine collective privée... Des entreprises épargnées par la crise, qui se sont taillées une place de choix à travers le globe et continuent d'investir dans de nouveaux marchés. Sans forcément faire la Une des journaux financiers.

 

Elles sont trois à dominer le marché français de la restauration collective. En tête de peloton trône Sodexo, société française fondée en 1966 par Pierre Bellon. Le jeune homme, issu d'une famille œuvrant dans le ravitaillement maritime à Marseille, ouvre un restaurant d'entreprise avec 100 000 francs en poche, soit 15 000 euros d’aujourd’hui. Près de cinquante ans plus tard, l'entreprise Sodexo est un véritable empire, employant 35 000 personnes dans l’hexagone et près de 400 000 à l'étranger. C’est le deuxième employeur français dans le monde. Son chiffre d'affaires, en hausse constante ces dernières années, se chiffre à 16 047 milliards d'euros et le groupe est coté en bourse. Outre les travailleurs et écoliers français, Sodexo nourrit les marines américains, les étudiants italiens et anglais ou encore les ouvriers brésiliens...

Face à lui, le groupe Elior, issu de la Générale de restauration, créée par le concurrent de toujours, Jacques Borel. Un personnage épique, qui a fait ses armes dans l'informatique à Saigon, avant d'ouvrir un restaurant sur les Champs-Elysées. En 1961, il lance une véritable bombe dans le paysage culinaire et culturel français, en mettant sur pied la chaîne de restauration Wimpy. C'est le McDo’ bleu-blanc-rouge de l'époque, porté par un Borel déterminé à renouveler la restauration française sur l'exemple américain... S'il échoue avec ses Wimpy, l'industriel réussit à implanter le concept des restoroutes et devient un acteur majeur de la restauration d'entreprise. Son personnage influencera largement le personnage de l'affreux Jacques Tricatel dans le film L'Aile ou la cuisse, qui met en scène une vision apocalyptique de la restauration industrielle et tricotera la mythologie de la malbouffe. Mais son mauvais caractère notoire ainsi que son obsession pour une cuisine rationalisée à l'extrême le perdront. Il sera finalement exclu de son propre groupe, la Générale de restauration passant sous le contrôle du groupe Accor, puis d'Elior, sous la marque Avenance.

Seule non autochtone du trio, la société britannique Compass group. L'entreprise s'est implantée en France à la suite du rachat d'Eurest, une société créée en 1970 par Nestlé et la Compagnie des wagons-lits. En 1998, le groupe continue son expansion en mettant la main sur un autre fleuron hexagonal, la Société hôtelière de restauration, une entreprise marseillaise qui puise son origine dans le fret. Compass group est, depuis, l'un des leaders de la restauration dans le monde.

 

L'essor du restaurant d'entreprise

Avant de se lancer dans le marché du scolaire, ces sociétés ont largement investi les restaurants d'entreprise, un secteur qu'ils dominent toujours aujourd'hui. Leur création coïncide avec l'arrivée de la journée continue, la transformation du tissu industriel, et la création des banlieues, ces ensembles de logements déconnectés du lieu de travail. Autrefois confiée au comité d'entreprise, les patrons des années 70 veulent couper au plus vite le lien entre la cantine, lieu de rassemblement et de contestation, et la direction. « Si ces transformations vont souvent bénéficier à la restauration commerciale, comme en Angleterre par exemple avec le ticket-restaurant, la France va quant à elle développer massivement la restauration collective, rappelle Jean-Pierre Poulain, sociologue de l'alimentation à Toulouse. Le repas de midi reste culturellement chez nous une compétence sociale de l'entreprise, et il est pensé assis, avec une entrée, un plat, un fromage et un dessert. » Les précurseurs de l'après-guerre se retrouvent en position de force, et développent des savoir-faire dans le domaine de la restauration à grande échelle : « Aux États-Unis, on a depuis longtemps introduit l'automatisation des chaînes de production alimentaires, souligne Jean-Pierre Poulain. Les Français vont s'inspirer de ces cadences élevées, mais vont imaginer d'autres méthodes de cuisson. Ils vont être capables de pocher, poêler, braiser, frire à grande échelle. » Prêts à conquérir le monde.

 

Le scolaire, juteux marché

Le marché du scolaire apparaît alors comme une évidence. Fort de leurs centrales d'achat prêtes à l'emploi et de leur expertise dans la cuisine collective, les sociétés investissent largement le primaire à partir des années 70, appuyées par le milieu politique, de gauche comme de droite. « Les dirigeants allaient le matin rue de Lille, siège du RPR, et l'après-midi à Solférino, voir les gens du PS , commente Philippe Durrèche, fin connaisseur du milieu. Ils ont aussi infiltré les services vétérinaires et accompagné le mouvement qui a complexifié la cuisine, et abouti à la création des cuisines centrales. » Au cœur de ces manœuvres de lobbying, Philippe Durrèche pointe également le GECO, une association qui regroupe des représentants de l'industrie agroalimentaire, des produits d'hygiène, et les équipementiers. « Tous avaient intérêt à la mise en place de nouvelles normes, pour vendre leurs produits. » De son côté, Jean-Pierre Poulain peine à croire à cette théorie du complot. « Les gars qui ont lancé la restauration collective en France débarquaient, à leurs débuts, des cageots de poulets dans le port de Marseille... Ils vont bien sûr tirer parti de ces nouveaux cadres réglementaires mais je ne suis pas sûr qu'il y avait de véritable stratégie derrière. Aujourd'hui, ces entreprises ont une taille industrielle mais à l'origine, c'était de l'artisanat. »

 

Le secondaire en ligne de mire

Malgré les turbulences liées aux grandes crises alimentaires et la remise en cause de certaines pratiques, le marché scolaire reste porteur. « Nos relais de croissance se trouvent aujourd’hui dans les collèges et les lycées publics », affirme Philippe Pont-Nourat, directeur général de Sodexo Education. Gérés en EPLE (établissement publique local d'enseignement), et financés par les collectives territoriales, les collèges et lycées ne sont que 10 % à avoir délégué au privé. Notamment grâce à une pression forte des gestionnaires d'établissement, personnel recruté et payé par l’État. Exception notable dans le paysage français, le passage quasi total de la gestion des cantines à Sodexo et Elior, voulu par le Conseil général des Hauts-de-Seine et porté par Isabelle Balkany, a d'ailleurs fait rager la profession toute entière (interrogé à ce sujet, le conseil général du 92 n'a pas souhaité réagir). 

 

L'expansion

S'infiltrer partout où l’État se désengage, telle est la stratégie des groupes leaders de la restauration collective. Outre le scolaire, le privé est présent dans les hôpitaux, les administrations, les prisons... Un objectif détaillé sans fard par le patron historique dans le secteur, Pierre Bellon, qui se confiait en novembre dernier à la revue professionnelle L’Hôtellerie Restauration : « L’évolution sera lente, mais à partir du moment où nous offrons un meilleur service à un meilleur prix, elle est inévitable... Nous évaluons à 156 milliards d’euros le marché mondial de la restauration collective. 31 % de ce marché est sous-traité aux sociétés de restauration. Le marché disponible est donc d’environ 107 milliards. Les segments de clientèle les plus porteurs sont les établissements de santé et l’éducation. »

 

L’ambition des Borel, Bellon et consorts a le mérite d’être claire… Mais elle fait fi des contestations qui naissent ici ou là parmi les détracteurs du « tout privatisé », telles que l’exprime Jean-Yves Rocca, secrétaire général du syndicat Administration et Intendance : « Pour nous, le fonctionnement en autogestion est un marqueur fort, qui marque notre attachement au service public. Nous ne sommes pas contre la mutualisation, notamment des achats, nais nous nous battons, parfois violemment, à chaque velléité de privatisation. »

 

 

Mathilde Goanec

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La restauration privée a les crocs

 

 

A l'école, au boulot, à l'hôpital, ou dans un restoroute quelconque, nous avons tous mis le doigt un jour ou l'autre dans les casseroles de la cuisine collective privée... Des entreprises épargnées par la crise, qui se sont taillées une place de choix à travers le globe et continuent d'investir dans de nouveaux marchés. Sans forcément faire la Une des journaux financiers.

 

Elles sont trois à dominer le marché français de la restauration collective. En tête de peloton trône Sodexo, société française fondée en 1966 par Pierre Bellon. Le jeune homme, issu d'une famille œuvrant dans le ravitaillement maritime à Marseille, ouvre un restaurant d'entreprise avec 100 000 francs en poche, soit 15 000 euros d’aujourd’hui. Près de cinquante ans plus tard, l'entreprise Sodexo est un véritable empire, employant 35 000 personnes dans l’hexagone et près de 400 000 à l'étranger. C’est le deuxième employeur français dans le monde. Son chiffre d'affaires, en hausse constante ces dernières années, se chiffre à 16 047 milliards d'euros et le groupe est coté en bourse. Outre les travailleurs et écoliers français, Sodexo nourrit les marines américains, les étudiants italiens et anglais ou encore les ouvriers brésiliens...

Face à lui, le groupe Elior, issu de la Générale de restauration, créée par le concurrent de toujours, Jacques Borel. Un personnage épique, qui a fait ses armes dans l'informatique à Saigon, avant d'ouvrir un restaurant sur les Champs-Elysées. En 1961, il lance une véritable bombe dans le paysage culinaire et culturel français, en mettant sur pied la chaîne de restauration Wimpy. C'est le McDo’ bleu-blanc-rouge de l'époque, porté par un Borel déterminé à renouveler la restauration française sur l'exemple américain... S'il échoue avec ses Wimpy, l'industriel réussit à implanter le concept des restoroutes et devient un acteur majeur de la restauration d'entreprise. Son personnage influencera largement le personnage de l'affreux Jacques Tricatel dans le film L'Aile ou la cuisse, qui met en scène une vision apocalyptique de la restauration industrielle et tricotera la mythologie de la malbouffe. Mais son mauvais caractère notoire ainsi que son obsession pour une cuisine rationalisée à l'extrême le perdront. Il sera finalement exclu de son propre groupe, la Générale de restauration passant sous le contrôle du groupe Accor, puis d'Elior, sous la marque Avenance.

Seule non autochtone du trio, la société britannique Compass group. L'entreprise s'est implantée en France à la suite du rachat d'Eurest, une société créée en 1970 par Nestlé et la Compagnie des wagons-lits. En 1998, le groupe continue son expansion en mettant la main sur un autre fleuron hexagonal, la Société hôtelière de restauration, une entreprise marseillaise qui puise son origine dans le fret. Compass group est, depuis, l'un des leaders de la restauration dans le monde.

 

L'essor du restaurant d'entreprise

Avant de se lancer dans le marché du scolaire, ces sociétés ont largement investi les restaurants d'entreprise, un secteur qu'ils dominent toujours aujourd'hui. Leur création coïncide avec l'arrivée de la journée continue, la transformation du tissu industriel, et la création des banlieues, ces ensembles de logements déconnectés du lieu de travail. Autrefois confiée au comité d'entreprise, les patrons des années 70 veulent couper au plus vite le lien entre la cantine, lieu de rassemblement et de contestation, et la direction. « Si ces transformations vont souvent bénéficier à la restauration commerciale, comme en Angleterre par exemple avec le ticket-restaurant, la France va quant à elle développer massivement la restauration collective, rappelle Jean-Pierre Poulain, sociologue de l'alimentation à Toulouse. Le repas de midi reste culturellement chez nous une compétence sociale de l'entreprise, et il est pensé assis, avec une entrée, un plat, un fromage et un dessert. » Les précurseurs de l'après-guerre se retrouvent en position de force, et développent des savoir-faire dans le domaine de la restauration à grande échelle : « Aux États-Unis, on a depuis longtemps introduit l'automatisation des chaînes de production alimentaires, souligne Jean-Pierre Poulain. Les Français vont s'inspirer de ces cadences élevées, mais vont imaginer d'autres méthodes de cuisson. Ils vont être capables de pocher, poêler, braiser, frire à grande échelle. » Prêts à conquérir le monde.

 

Le scolaire, juteux marché

Le marché du scolaire apparaît alors comme une évidence. Fort de leurs centrales d'achat prêtes à l'emploi et de leur expertise dans la cuisine collective, les sociétés investissent largement le primaire à partir des années 70, appuyées par le milieu politique, de gauche comme de droite. « Les dirigeants allaient le matin rue de Lille, siège du RPR, et l'après-midi à Solférino, voir les gens du PS , commente Philippe Durrèche, fin connaisseur du milieu. Ils ont aussi infiltré les services vétérinaires et accompagné le mouvement qui a complexifié la cuisine, et abouti à la création des cuisines centrales. » Au cœur de ces manœuvres de lobbying, Philippe Durrèche pointe également le GECO, une association qui regroupe des représentants de l'industrie agroalimentaire, des produits d'hygiène, et les équipementiers. « Tous avaient intérêt à la mise en place de nouvelles normes, pour vendre leurs produits. » De son côté, Jean-Pierre Poulain peine à croire à cette théorie du complot. « Les gars qui ont lancé la restauration collective en France débarquaient, à leurs débuts, des cageots de poulets dans le port de Marseille... Ils vont bien sûr tirer parti de ces nouveaux cadres réglementaires mais je ne suis pas sûr qu'il y avait de véritable stratégie derrière. Aujourd'hui, ces entreprises ont une taille industrielle mais à l'origine, c'était de l'artisanat. »

 

Le secondaire en ligne de mire

Malgré les turbulences liées aux grandes crises alimentaires et la remise en cause de certaines pratiques, le marché scolaire reste porteur. « Nos relais de croissance se trouvent aujourd’hui dans les collèges et les lycées publics », affirme Philippe Pont-Nourat, directeur général de Sodexo Education. Gérés en EPLE (établissement publique local d'enseignement), et financés par les collectives territoriales, les collèges et lycées ne sont que 10 % à avoir délégué au privé. Notamment grâce à une pression forte des gestionnaires d'établissement, personnel recruté et payé par l’État. Exception notable dans le paysage français, le passage quasi total de la gestion des cantines à Sodexo et Elior, voulu par le Conseil général des Hauts-de-Seine et porté par Isabelle Balkany, a d'ailleurs fait rager la profession toute entière (interrogé à ce sujet, le conseil général du 92 n'a pas souhaité réagir). 

 

L'expansion

S'infiltrer partout où l’État se désengage, telle est la stratégie des groupes leaders de la restauration collective. Outre le scolaire, le privé est présent dans les hôpitaux, les administrations, les prisons... Un objectif détaillé sans fard par le patron historique dans le secteur, Pierre Bellon, qui se confiait en novembre dernier à la revue professionnelle L’Hôtellerie Restauration : « L’évolution sera lente, mais à partir du moment où nous offrons un meilleur service à un meilleur prix, elle est inévitable... Nous évaluons à 156 milliards d’euros le marché mondial de la restauration collective. 31 % de ce marché est sous-traité aux sociétés de restauration. Le marché disponible est donc d’environ 107 milliards. Les segments de clientèle les plus porteurs sont les établissements de santé et l’éducation. »

 

L’ambition des Borel, Bellon et consorts a le mérite d’être claire… Mais elle fait fi des contestations qui naissent ici ou là parmi les détracteurs du « tout privatisé », telles que l’exprime Jean-Yves Rocca, secrétaire général du syndicat Administration et Intendance : « Pour nous, le fonctionnement en autogestion est un marqueur fort, qui marque notre attachement au service public. Nous ne sommes pas contre la mutualisation, notamment des achats, nais nous nous battons, parfois violemment, à chaque velléité de privatisation. »

 

 

Mathilde Goanec

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Alimentation Générale : Cantines, la mauvaise éducation (1/2)

Malgré la fin de la belle aventure Alimentation Générale, je publie ici quelques articles écrits à cette occasion..

Qui se taille la part du gâteau ?

Jusque dans les années 70, on servait dans les cantoches françaises une cuisine à la bonne franquette. C’était avant que des entrepreneurs avisés flairent les bénéfices que pouvait leur apporter la « restauration collective », devenue nouveau marché industriel.

 

 

Des hommes tout de blanc vêtus, charlotte sur la tête, visage masqué, bottes aux pieds, dans des salles au dépouillement clinique. Nous ne sommes pas dans un hôpital, ni dans un laboratoire ultra-protégé… mais dans les cuisines du géant français de la restauration collective Sodexo, à Dreux dans l’Eure-et-Loir. Une unité de production dernier cri d’où devraient sortir 45 000 repas par jour, destinés aux cantines de la région. Devant la caméra du quotidien local L’Echo républicain, les hommes en blouse s’activent au-dessus de seaux : ils préparent une sauce poivrade. Des légumes prédécoupés rejoignent une base de sauce en poudre dans un mixeur, avant d’être mélangés à une eau à moins de 2°C. Pas de fourneaux, dans cette cuisine où l'on ne cuit rien. L'un des représentants de Sodexo Education a beau vanter ce système qui respecte les « savoir-faire », les images laissent une impression étrange.

Pour arriver à une cuisine sans cuisson, du chemin a été parcouru... Jusque dans les années 70, régnaient encore dans les cantines les « tatas », cuisinières souvent sans formation qui concoctaient, au gré des saisons, des petits plats familiaux. La restauration scolaire était alors gérée par le personnel municipal, ou par des associations de bénévoles. C'est dans ce monde artisanal, quasi informel, que débarque Jacques Borel. L'industriel, ancien patron de la Générale de restauration, va révolutionner le secteur, forçant la haine ou l'admiration, selon ses interlocuteurs. Philippe Durrèche, ex-restaurateur devenu consultant auprès des communes, salue son « génie du marketing ». « Il est l'un des premiers à avoir compris que la restauration scolaire n'était pas un monde de Bisounours et qu'on pouvait y faire de l'argent. »

Aujourd'hui, les cantines des écoles maternelles et élémentaires, gérées par les municipalités, sont à 50 % sous-traitées aux principales sociétés de restauration privées, le géant Sodexo en tête, suivi par Elior et Compass group France. Face à eux, les défenseurs du service public. « Quand une mairie délègue au privé, c'est qu'elle estime que ce n'est pas un sujet suffisamment important pour en avoir la maîtrise totale », assène Jean-Jacques Hazan, président de la FCPE, la principale association de parents d'élèves en France. Notre homme connaît son sujet. Il gère 9 200 repas par jour, en tant que directeur de la caisse des écoles du 12e arrondissement de Paris. « Il y a de l'argent qui sort, et qui ne va ni dans les denrées alimentaires, ni dans le personnel, ni dans les investissements, mais dans les bénéfices pour les actionnaires... Moi, employé municipal, je n'ai pas de marges à faire ! » Nombre de maires, effrayés par les normes d'hygiène, la complexité supposée d'un service de restauration, et les codes des marchés publics qui régissent les achats, préfèrent malgré tout déléguer. « Je n'ai pas honte de ce que l'on fait, rétorque Jean-François Prévotat, directeur qualité pour Sogeres, filiale haut de gamme de Sodexo. C'est notre métier, nous savons faire à manger au quotidien, monter des filières, trouver des produits. Et former du personnel en cuisine, ce que ne peut pas vraiment faire une collectivité. » La question de la formation est effectivement centrale : difficile d'attirer des cuisiniers, vu l'image dégradée dont souffrent les cantines.

 

La cuisine centrale pointée du doigt

Si la cantine a mauvaise presse, c'est aussi la faute au coût du repas, souvent trop peu élevé pour répondre aux exigences qualitatives. Pris en charge par les collectivités et les parents, il tourne autour de 7 à 8 euros, avec en général 2 euros consacrés aux denrées alimentaires. Dans les écoles privées, la cantine est intégralement prise en charge par les parents, et se retrouve presque systématiquement confiée à des sociétés de restauration. La qualité et le goût sont rarement au rendez-vous. Au banc des accusés trône également la cuisine centrale, de plus en plus répandue, que ce soit en gestion directe ou en délégation au privé. « Au-delà d'une certaine taille, on rentre dans des procédures industrielles. Un Ducasse qui fait des barquettes, ça ne marche pas ! », tempête Philippe Durrèche. Le modèle de la cuisine centrale, où l'on prépare des menus entiers, livrés ensuite dans les établissements scolaires et « remis en température » pour être servis dans les selfs, est également remis en cause par Jean-Jacques Hazan. « On a transformé la cuisine de production en cuisine d'assemblage. C'est aussi pour ça que nous peinons à recruter. Quel cuisinier a envie d'ouvrir des boîtes sans arrêt, sans jamais voir un élève ? » Il va pourtant être difficile de revenir en arrière, dans des communes qui ont mis des années à financer leur cuisine centrale. « Nous aussi, nous voudrions pouvoir travailler dans de petites unités, au plus proche des enfants. Mais nous n'avons pas toujours le choix, sauf à refaire de gros investissements », concède Jean-François Prévotat, de Sogeres.

 

D'autres modèles émergent

Dans sa commune de Lons-le-Saunier, Jacques Pélissard, président de l'association des Maires de France, a tout repris à zéro. L’élu UMP affirme haut et fort que la cantine est un service public. « Le funérarium, je délègue, le balayage et la gestion du camping, aussi. Mais la cantine, non. » Jacques Pelissard, à l'instar d'une politique menée Outre-Rhin depuis des décennies, a monté toute une filière biologique en reprenant le contrôle de la restauration scolaire. « Nous avions un problème concernant la pollution de nos nappes phréatiques, explique le député-maire. Il fallait donc augmenter significativement la place de l'agriculture bio sur notre territoire. La restauration scolaire était un débouché majeur pour ces agriculteurs. Cela nous permet de faire de la qualité, mais pas trop cher, car tout est organisé en circuits courts. » Bœufs élevés et abattus à Lons-le-Saunier, farine bio, légumes cultivés sur place… L'opération fonctionne. Ailleurs aussi on invente, comme à Lorient, où le chef de cantine va chercher son poisson sur le port tout proche, plutôt que de l'acheter surgelé.

Aiguillonné par ces initiatives, contraint par les nouvelles normes et réglementations1, le privé aussi s'attelle à transformer son image. Cap au Sud, à Marseille. Deuxième plus grande ville de France, 50 000 repas à livrer chaque jour dans les écoles. Tenu par le privé depuis 1993, le contrat a été cette année confié entièrement à Sodexo, qui a ainsi mis la main sur l'un des plus gros marchés d'Europe. Au menu ce jour-là : pâté en croûte ou rillettes de thon, poulet rôti (frais) et fondue de poireaux, pomme ou kiwi en dessert... Le responsable Sodexo à Marseille, Patrice Jenta, est formel : « On a fait de gros efforts. Depuis la rentrée, nous cuisinons nous-mêmes nos pâtisseries et nos entrées chaudes dans nos deux cuisines centrales, et nous privilégions le bio à 30 %. » Danièle Casanova, adjointe au maire en charge de l'éducation, est également convaincue que la prestation s'est améliorée : « Sodexo est plus souple et plus professionnel pour gérer les achats et les contraintes sanitaires, structurer des filières bio. Et puis, avec eux, pas un seul jour de grève… Chez les agents municipaux, je n'ai pas assez de doigts pour les compter ! » S'appuyer sur le privé, réputé moins syndiqué, pour assurer la continuité du service public, la méthode peut séduire… ou choquer.

 

Léger fléchissement

De plus en plus, le contrôle se renforce, comme à Nîmes, première ville à avoir délégué en 1986 son service de restauration et qui, de déboires en déboires, a décidé de suivre à la trace les carnets de commandes, la fabrication et les assiettes fournies par Sodexo, l’incontournable prestataire. Plus généralement, la confiance aveugle dans le privé connaît un léger fléchissement, comme en témoigne cette volte-face de la ville de Nice, dirigé par le très à droite Christian Estrosi. La commune, après vingt-cinq ans de délégation de sa restauration scolaire, vient de repasser en régie publique. « La bataille de l'opinion est plutôt gagnée, conclut Jean-Jacques Hazan, de la FCPE. Il y a moins de fatalisme sur la suprématie de la malbouffe, une réflexion environnementale qui est sérieusement engagée, et un retour net aux produits, aux goûts. Tout ceci concourt, je crois, à une autre politique de restauration. »

Mathilde Goanec

 

 

1 Un décret  sur les règles nutritionnelles à la cantine a été publié le 30 septembre 2011. Il préconise de limiter le gras, le sucré et la teneur en sel des plats, d'introduire plus de produits de saison et de veiller à la diversité alimentaire.

 

 

QUI se taille la part
du gÂteau ?
service public. « Quand une mairie délègue au privé, c’est
qu’elle estime que ce n’est pas un sujet suffisamment important
pour en avoir la maîtrise totale », assène Jean-Jacques
Hazan, président de la FCPE, la principale association de
parents d’élèves en France. Notre homme connaît son
sujet. Il gère 9 200 repas par jour, en tant que directeur de
la caisse des écoles du 12e arrondissement de Paris.
Des hommes tout de blanc vêtus, charlotte sur la tête,
visage masqué, bottes aux pieds, dans des salles au
dépouillement clinique. Nous ne sommes pas dans un
hôpital, ni dans un laboratoire ultra-protégé… mais dans
les cuisines du géant français de la restauration collective
Sodexo, à Dreux, dans l’Eure-et-Loir. Une unité de
production dernier cri d’où devraient sortir 45 000 repas
par jour, destinés aux cantines de la région. Devant la
caméra du quotidien local L’écho républicain, les hommes
en blouse s’activent au-dessus de seaux : ils préparent une
sauce poivrade. Des légumes prédécoupés rejoignent une
base en poudre dans un mixeur, avant d’être mélangés à
une eau à moins de 2 °C. Pas de fourneaux, dans cette
cuisine où l’on ne cuit rien. L’un des représentants de
Sodexo éducation a beau vanter ce système qui respecte
les « savoir-faire », les images laissent une impression
étrange. Pour arriver à une cuisine sans cuisson, du chemin
a été parcouru… Jusque dans les années 70 régnaient
encore dans les cantines les « tatas », cuisinières souvent
sans formation qui concoctaient, au gré des saisons, des
petits plats familiaux. La restauration scolaire était alors
gérée par le personnel municipal, ou par des associations
de bénévoles. C’est dans ce monde artisanal, quasi
informel, que débarque Jacques Borel. L’industriel, ancien
patron de la Générale de restauration, va révolutionner le
secteur, forçant la haine ou l’admiration, selon ses
interlocuteurs. Philippe Durrèche, ex-restaurateur devenu
consultant auprès des communes, salue son « génie du
marketing ». « Il est l’un des premiers à avoir compris que la
restauration scolaire n’était pas un monde de Bisounours et
qu’on pouvait y faire de l’argent. »
Aujourd’hui, les cantines des écoles maternelles et
élémentaires, gérées par les municipalités, sont à 50 %
sous-traitées aux principales sociétés de restauration
privées, le géant Sodexo en tête, suivi par Elior et Compass
group France (voir en page 22). Face à eux, les défenseurs du
DOSSIER
Cantines : la mauvaise éducation
Jusque dans les années 70, on servait dans les cantoches françaises une
cuisine à la bonne franquette. C’était avant que des entrepreneurs avisés
flairent les bénéfices que pouvait leur apporter la « restauration collective »,
devenue nouveau marché industriel.